El otro día, durante mis clases teóricas en el ciclo de cocina, se habló de cocinar en olla a presión o de como no es lo mismo cocinar en una ciudad costera que en una de montaña. A algunos compañeros les llamó la atención esto último, ya que nadie de a pie se para a pensar que cocinar a diferente altura pueda presentar variación alguna.
La variación que se presenta es respecto a la cocina con agua, es decir, que la altura afecta a la ebullición del agua. O mejor dicho, la altura afecta a la temperatura a la que el agua comienza a hervir.
Pero primero expliquemos como se produce la ebullición del agua:
El agua esta compuesta de moléculas de H2O, que se encuentran normalmente libres y con una capacidad de movimiento en estado líquido.
Si le aplicamos calor al agua, le estamos aplicando energía a las moléculas de agua, que aumentan su movimiento. Cuando la cantidad de energía es la suficiente para que las moléculas de agua puedan superar la presión ejercida por el vapor de agua presente en el ambiente, éstas escapan al aire, produciéndose el fenómeno de la ebullición. A nivel del mar, la temperatura necesaria para que el agua entre en ebullición es de 100º C.
Pero, ¿qué ocurre si no nos encontramos a nivel del mar?
Cualquier persona que alguna vez haya subido a una montaña alta se ha dado cuenta de que le cuesta un poco más trabajo respirar, y eso se debe a que con la altura la presión atmosférica baja y por ello, las presiones parciales de cada uno de los gases que componen la atmósfera también bajan (incluyendo el necesario oxígeno que respiramos).
Entre los gases que se encuentran en la atmósfera encontramos el vapor de agua, cuya presión también baja con la altitud, por lo que la "fuerza" que ejercerá sobre el agua líquida será menor con la altura. De este modo, la cantidad de energía necesaria que se debe aplicar al agua líquida para que entre en ebullición también deberá ser menor.
Podemos ver en la tabla siguiente las temperaturas aproximadas a la que el agua entra en ebullición a diferentes alturas:
Existen fórmulas físicas que calculan estos valores, pero al no dominar el tema prefiero no hablar mucho de ello (y si algún físico me lee que me disculpe por mis posibles errores). Lo primero que se debe hacer es calcular la variación de presión con respecto a la altura y posteriormente aplicando la ecuación de Clausius-Clapeyron se obtiene el valor de temperatura necesaria para que se produzca ebullición del líquido.
Pero ahora viene la duda, si yo tengo que hacer un alimento cocinado a 100º C, ¿cómo puedo hacerlo si por ejemplo vivo en un pueblecito de pueblo a 1500 metros sobre el nivel del mar?
Podéis llegar a pensar que la solución sería seguir calentando más el agua, pero no, porque una vez el agua llega a los 84º C solo se producirá la evaporación del agua y toda la energía que se le proporcione al agua en forma de calor se utilizará en ello, por lo que el agua no aumentará su temperatura.
Entonces, ¿cómo conseguimos aumentar la temperatura del agua por encima de la temperatura de ebullición?
Para ello se utilizan las conocidas ollas a presión. Lo que ocurre dentro de estas ollas es que el agua que se evapora no escapa al aire, sino que se queda dentro del recipiente, aumentando la presión de vapor de agua y (de forma inversa a la que ocurre al aumentar la altitud) la temperatura necesaria para la ebullición del agua aumenta. Normalmente estas ollas a presión están preparadas para aguantar una determinada presión, ya que disponen de un peso que permite el escape del exceso de presión. La temperatura que se suele alcanzar dentro de estas ollas suele ser unos 120º C, favoreciendo que se cocine a mayor velocidad.
Otra aplicación de estas ollas a presión se encuentra en los laboratorios, donde se utilizan unos aparatos cuyo funcionamiento es el mismo pero su capacidad es mayor: el Autoclave. Su utilidad es esterilizar material de laboratorio o incluso medios de cultivo o compuestos químicos disueltos gracias a la temperatura y presión altas que se alcanzan en su interior, destruyendo los posibles microorganismos presentes.
Espero que la entrada os guste y me haya explicado, sino, contactad conmigo para las mejoras. ¡ Ya sabéis donde encontrarme!
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