El otro día en clase la profesora nos estuvo explicando un poco sobre las materias primas en pastelería, en concreto sobre los aditivos que se pueden añadir a las preparaciones realizadas en repostería. Al principio todo fue bastante conocido: espesantes, reguladores del pH, emulgentes, etc. Cosas que todo el mundo conoce en mayor o menor grado, pero hubo un momento que nos desconcertó a todos: cuando mencionó el término Coadyuvantes de la Fermentación.
Cuando volvimos de "la sorpresa" nos contó que se trata de enzimas que facilitan la fermentación cuando se hace pan. Algunos compañeros de clase eso no les resolvió demasiadas dudas, así que la profesora intentó recurrir un poco a mi ayuda (cuento tal y como fue, no dándomelas de sabelotodo). Intenté explicar un poco el funcionamiento, pero como no me quedé del todo muy satisfecho, lo desarrollo más tranquilamente aquí.
Primero empecemos por el principio: ¿Que es eso de la fermentación?
Seguro que muchos lo habréis oído o incluso utilizado en casa, pero seguramente sin saber los fundamentos que tiene este proceso biológico.
La fermentación es un proceso biológico mediante el cual se transforma el azúcar de una disolución en alcohol gracias a la acción de unas levaduras denominadas Saccharomyces cerevisiae (en el caso de la fermentación alcohólica para producir vino, cerveza, sake,...). Hablando un poco de historia, este proceso es conocido desde casi el comienzo de las civilizaciones, los egipcios ya producían cerveza por ejemplo. Existen también otros tipos de fermentación: la láctica, que ocurre en la producción de yogut y producida por bacterias o la acética, mediante la cual se produce vinagre a partir de alcohol gracias también a otro tipo de bacterias.
Seguramente algun@ habrá intentado hacer pan, cerveza (o hidromiel) de forma casera y lo que habrá hecho es seguir la típica receta que se ha buscado online, mezclar los ingredientes y añadir la levadura (ya sea liofilizada o fresca). Pues esa levadura que estabais añadiendo era ni más ni menos nuestra amiga S. cerevisiae. En bodegas famosas, fabricas de cervezas o panaderías rurales lo que suelen usar son cepas ("razas" para que se entienda algo mejor) propias y autóctonas de la zona de esta levadura, con unas características definidas y que proporcionan al producto final un toque personal y característico.
El proceso general de la fermentación es convertir el azúcar (generalmente glucosa) en alcohol tal y como se muestra en el esquema siguiente:
En el caso del vino, el azúcar de origen no es glucosa, sino la fructosa presente en las uvas; y en el caso de la cerveza y el pan el azúcar si es la glucosa, aunque ésta no se encuentra en forma libre, sino en forma de almidón.
El almidón es una macromolécula (molécula muy grande) formada por cientos o miles de moléculas de glucosa unidas entre si por enlaces de carbono 1-4, es una molécula de reserva de las plantas. La harina es principalmente almidón y si alguna vez habéis pelado una patata, esa sustancia blanquecina que libera es el almidón.
Pues bien, ese almidón es "roto" en pedazos y se libera glucosa, que es usada por las levaduras para producir alcohol y dióxido de carbono (CO2). Este dióxido de carbono es el que le da esa espuma tan rica a la cerveza y hace que la masa del pan sea tan esponjosa.
Pero ahora os preguntaréis: ¿Por qué el pan no sabe a alcohol?
Es muy simple, tras dejar la masa de pan reposando (fermentando) la levadura ya ha producido el alcohol y el dióxido de carbono, pero al introducirlo en el horno, a una temperatura alta, el alcohol se evapora muy rápido y el dióxido de carbono deja los huecos en el pan, haciendo que sea esponjoso y no nos emborrachemos al comernos nuestro bocadillo. Del mismo modo, esa temperatura alta del horno destruye a todas las levaduras presentes en el pan.
Y ahora bien, ¿para que os he soltado todo este rollo? Para llegar a los coadyuvantes de la fermentación.
Estos coadyuvantes se añaden a la masa para facilitar a la levadura llevar a cabo la fermentación de forma más eficiente. Esta ayuda la proporcionan rompiendo el almidón para formar glucosa (amilasas) y que ésta esté a disposición de la levadura más fácilmente, es decir, al añadir estas enzimas lo que hacemos es servirle a la levadura el azúcar en bandeja para que solo se preocupe de comer.
Según he leído en algunas webs, los coadyuvantes de la fermentación se utilizan tanto para el pan como para las demás fermentaciones y pueden ser de muchos tipos, pero su función es siempre la misma: realizar su acción enzimática para obtener moléculas fácilmente utilizables por las levaduras.
¿Y qué son las enzimas?
Son proteínas que tenemos los seres vivos con una función muy concreta: actuar de mediadores en reacciones químicas para que éstas se produzcan de forma más rápida. Lo que hacen es reducir la energía de activación de una reacción química y que está sea termodinámicamente más favorable. Normalmente se suele representar con el siguiente gráfico:
Son muchos términos y seguramente no se entienda, así que voy a hacerlo más fácil. No mirad todas las palabrejas del gráfico, solo prestad atención a los 2 líneas: la roja (reacción química sin enzima) y la azul (reacción química con la enzima). Ahora imaginad a un par de ciclista al principio de las líneas: uno irá por la línea roja y otro por la azul, ¿quién llegará antes al final?
Lógicamente el que corre por la línea azul, ya que la cuesta que tiene que subir es mucho menor y no le costará tanto esfuerzo como al pobre ciclista de la línea roja (acabará agotado).
Pues eso es lo que hacen las enzimas, reducir la cuesta (energéticamente hablando) que tiene que pasar una reacción para que ésta se lleve a cabo.
Existen infinidad de enzimas, casi una para cada reacción química existente (creo que exagero y perdón a los entendidos de verdad) y lógicamente, el ser humano solo tiene aquellas que son necesarias para su vida. Esto me sirve como enlace para comentar brevemente el hecho de que los humanos no seamos capaces de vivir única y exclusivamente de vegetales, ya que aparte de ser una fuente baja en nutrientes, no disponemos de las enzimas necesarias para romper la celulosa de las paredes celulares de los vegetales, a pesar de ser esta celulosa una cadena de glucosa al igual que el almidón (de ahí la especificidad de las enzimas). En el caso de animales rumiantes o herbívoros en general, pueden alimentarse de vegetales gracias a que en su sistema digestivo tienen bacterias que si son capaces de romper esta celulosa (pero aún así deben estar alimentándose durante muchas más horas al día para poder obtener la energía suficiente).
Espero que esta segunda entrada os guste y me haya explicado bien, si no, contactad conmigo para las mejoras. ¡Ya sabéis donde encontrarme!
Hmmm, osea, ¿que la fermentación se conoce desde casi siempre es desde los egipcios? ¿No hubo antes otras civilizaciones que lo hacían? jajajaja.
ResponderEliminarYa los Sumerios descubrieron los principios de las fermentaciones. Hacían pan y la cerveza en esencia, es un pan muy líquido (pero sin el paso de meter en el horno claro).
Me gusta tu blog. Un saludo fenómeno.
Seguramente tengas razón, pero vamos, los egipcios me venían mejor por lo del curso de cocina jajaja
ResponderEliminarGracias por comentar muchacho! Un abrazo!